Kako utjecati na okus rajčice

Uobičajeni raspon pH vrijednosti u rajčicama je između 4 i 4,5 – što je pH vrijednost niža, to je plod više trpak ili kiseo. Ocjenu okusa rajčice donose stručne komisije, koje pri ocjenjivanju uzimaju u obzir niz karakteristika: miris, aromu, čvrstoću, sočnost, brašnavost, teksturu kožice, kiselost i slatkoću.

Neke države uvele su brojčano odredive pokazatelje okusa plodova. Na primjer, u Francuskoj se okus iskazuje kroz omjer šećera i titracijske kiselosti.

Okusu pridonosi i više od 130 nestabilnih spojeva, koliko je dosad identificirano. Boja i okus izravno su povezani, budući da su neki nestabilni spojevi derivati oksidacije karotenoida.

Razina šećera u rajčicama

Skala po Brixu (° Bx) je mjera sadržaja topljive suhe tvari (TSS) u rajčicama ili prerađevinama. Topljive suhe tvari u rajčicama uglavnom su šećeri, a najviše fruktoza. U soku od rajčice, udio topivog šećera je 200 g/l, što iznosi 20 ° Bx.

Rajčice za preradu moraju imati najmanje 4,5 ° Bx; za usporedbu, prihvatljivi raspon te vrijednosti u svježim rajčicama je između 3,5 i 5,5. Sadržaj TSS u prerađevinama mjeri se refraktometrom.

Sadržaj TSS u gotovim proizvodima od rajčice u najvećoj mjeri kontrolira prerađivač u svome proizvodnom procesu. Ipak, neki prerađivači spremni su platiti veću cijenu za rajčice s većim sadržajem suhe tvari. U pravilu, male, cherry rajčice imaju veću ° Bx vrijednost i slađe su od većih ili običnih rajčica.

Ishrana biljaka

Dušik

Primjenom većih količina dušika u obliku kalcijeva nitrata povećat će se °Brix vrijednost sadržaja topljive suhe tvari.

Kalij

Kalij također pridonosi povećanju TSS u rajčicama. Pored poboljšane kvalitete plodova za preradu, pridonosi poboljšanju okusa i skladišnog potencijala svježih rajčica

Sumpor

Sumpor također povećava sadržaj TSS u plodovima.

Bakar

Primjena bakra u tlu s nedostatkom tog hranjiva poboljšat će kvalitetu plodova.

Razina kiselosti u rajčicama

Kiselost se utvrđuje jednostavnim mjerenjem pH vrijednosti – uobičajena pH vrijednost rajčice je između 4 i 5. Ukupna kiselost može se izmjeriti kromatografijom ili enzimskom reakcijom, za koju je potrebno 0,35-0,40 g/100 cc soka od rajčice. Neki prerađivači mjere ukupnu titracijsku kiselost ili nestabilnu kiselost nakon destilacije.

Na području Europske Unije, za sok od rajčice i koncentrate propisana je titracijska kiselost < 10% limunske kiseline; sok i juha trebaju imati pH vrijednost 4,5-4,6 za pravilnu sterilizaciju. Prije konzerviranja, često se dodaje neki oblik limunske kiseline ili limunova soka.

Kalij

Veća razina kalija u biljci povećava kiselost plodova, te soka od rajčice.